Pasaulinėje gastronomijoje yra nedaug patiekalų, kurie taip aiškiai atskiria tikrus maisto entuziastus nuo konservatyvesnių valgytojų. Tai išskirtinis, elegantiškas ir drąsus pasirinkimas, kuris dažnai tampa vakarienės pažiba. Restoranuose šis delikatesas visuomet asocijuojasi su prabanga, aukščiausio lygio kulinarine kultūra bei meistriškumu. Nemažai žmonių mėgaujasi šiuo patiekalu lankydamiesi kavinėse ar restoranuose, tačiau net ir didžiausi gerbėjai neretai prisibijo jį gaminti savo namų virtuvėje. Baimė dėl maisto saugumo, nežinojimas, kokią mėsą ar žuvį pasirinkti, ir abejonės dėl tinkamų prieskonių proporcijų dažnai atbaido nuo noro perkelti restorano patirtį į namų aplinką.
Vis dėlto, gaminimas namuose neturėtų būti bauginantis procesas. Žinant pagrindines taisykles, išmokus atpažinti aukščiausios kokybės ingredientus ir laikantis griežtų higienos standartų, šį šedevrą paruošti yra ne tik visiškai saugu, bet ir stebėtinai paprasta. Tai procesas, nereikalaujantis jokio terminio apdorojimo, tačiau reikalaujantis ypatingo dėmesio detalėms, tekstūrai ir skonių balansui. Geras rezultatas priklauso nuo to, kaip kruopščiai paruošite bazę ir kaip sumaniai suderinsite rūgštumą, sūrumą, aštrumą bei kreminę tekstūrą, kurią dažniausiai suteikia šviežias kiaušinio trynys.
Kas yra tartaras ir kokia jo atsiradimo istorija?
Pats pavadinimas neretai apipintas įvairiais mitais ir legendomis. Istoriškai pasakojama, kad šio patiekalo šaknys siekia klajoklių totorių (iš čia ir pavadinimas) laikus. Pasak legendos, totorių kariai, neturėdami laiko gaminti maisto ilgų žygių metu, dėdavo žalią arklieną po savo žirgų balnais. Jojant mėsa buvo sumušama, suminkštinama, o vėliau valgoma žalia. Nors ši istorija skamba labai romantiškai ir egzotiškai, kulinarijos istorikai teigia, kad tikroji modernaus patiekalo kilmė yra kur kas labiau susijusi su dvidešimtojo amžiaus pradžios Prancūzija.
Prancūzijos restoranuose, ypač Paryžiuje, išpopuliarėjo patiekalas, vadinamas „Steak à l’Américaine“ (amerikietiškas kepsnys), kuris vėliau evoliucionavo į mums šiandien žinomą formą. Pavadinimas, kurį naudojame dabar, prigijo dėl to, kad anksčiau šis žalios jautienos ruošinys buvo tradiciškai patiekiamas su totorišku padažu (tartar sauce). Ilgainiui padažas tapo atskiru elementu, o pats smulkintos žalios mėsos ar žuvies patiekalas perėmė šį skambų pavadinimą. Šiandien tai reiškia ne tik jautienos, bet ir lašišos, tuno, veršienos ar net daržovių (pavyzdžiui, burokėlių ar pomidorų) paruošimo būdą, kai pagrindinis ingredientas patiekiamas smulkiai supjaustytas ir gausiai pagardintas.
Kodėl žalia mėsa gali būti saugi? Pagrindinės taisyklės
Daugeliui žmonių mintis apie žalios mėsos vartojimą namuose sukelia pagrįstą nerimą dėl galimų bakterijų, tokių kaip salmonelė ar E. coli. Tačiau svarbu suprasti, kad žalia mėsa pati savaime nėra pavojinga, jeigu ji yra apdorojama ir laikoma teisingai. Bakterijos dažniausiai dauginasi mėsos paviršiuje, o ne jos viduje. Todėl restoranuose virėjai dažnai naudoja tam tikras technikas, kurias labai lengva pritaikyti ir namuose.
Mėsos pasirinkimas ir kokybė
Viskas prasideda nuo gero tiekėjo. Pamirškite fasuotą faršą ar mėsą iš prekybos centro lentynos, kurios galiojimo laikas eina į pabaigą. Saugiam ir skaniam rezultatui būtina rasti patikimą mėsininką. Jautienos išpjova yra populiariausias pasirinkimas dėl savo minkštumo, tačiau brandinta jautienos nugarinė taip pat puikiai tinka, nes suteikia intensyvesnį skonį. Pirkdami mėsą, atvirai pasakykite pardavėjui, ką ketinate gaminti – geras mėsininkas visada parinks patį šviežiausią ir tinkamiausią gabalėlį.
Viena iš profesionalų naudojamų gudrybių – trumpas išorinio mėsos sluoksnio apdorojimas. Prieš pjaustant, visą mėsos gabalą galima kelioms sekundėms panardinti į verdantį vandenį arba labai greitai apdeginti atvira liepsna, o po to iškart atvėsinti ledo vonelėje. Tai sunaikina visas paviršines bakterijas, o vidus lieka visiškai žalias ir saugus vartoti.
Higienos normos virtuvėje
Antrasis kritinis saugumo aspektas yra jūsų virtuvės aplinka ir įrankiai. Ruošiant šį delikatesą namuose, privalu laikytis aukščiausių švaros standartų:
- Švarūs įrankiai: Pjaustymo lenta (geriausiai plastikinė ar stiklinė, kuri neįgeria sulčių) ir peilis turi būti kruopščiai nuplauti karštu vandeniu ir muilu.
- Kryžminės taršos vengimas: Niekada nenaudokite tos pačios lentos kitų produktų pjaustymui prieš tai jos nenuplovę. Pirmiausia susipjaustykite visas daržoves ir prieskonius, o tik tada imkitės mėsos.
- Temperatūros kontrolė: Mėsa turi būti kuo ilgiau laikoma šaldytuve. Išimkite ją tik tada, kai esate visiškai pasiruošę pjaustyti. Šilta aplinka skatina bakterijų dauginimąsi.
- Pjovimo technika: Niekada nenaudokite mėsmalės! Malant mėsą, paviršinės bakterijos įmaišomos į visą tūrį. Tikras, gurmaniškas paruošimas reikalauja, kad mėsa būtų smulkiai kapojama aštriu peiliu.
Klasikinis jautienos tartaras: žingsnis po žingsnio
Pasiryžę išbandyti savo jėgas, pradėkite nuo laiko patikrinto, klasikinio prancūziško recepto. Šis skonių derinys sukonstruotas taip, kad subalansuotų jautienos sodrumą su rūgščiomis, sūriomis ir aštriomis natomis.
Reikalingi ingredientai
- 300 g aukščiausios kokybės jautienos išpjovos
- 2 šaukštai smulkiai kapotų kaparėlių
- 2 šaukštai smulkiai kapotų kornišonų (mažų marinuotų agurkėlių)
- 1 nedidelis šalotinis svogūnas (labai smulkiai supjaustytas)
- 1 šaukštas garstyčių (geriausia Dižono)
- 1 šaukštelis Vorčesterio (Worcestershire) padažo
- Keli lašai Tabasco ar kito aštraus padažo (pagal skonį)
- 1 šaukštas kokybiško alyvuogių aliejaus
- Šviežiai malti juodieji pipirai ir jūros druska
- 2 švieži, kruopščiai nuplauti putpelių kiaušinių tryniai (arba 1 vištos kiaušinio trynys)
- Šviežios petražolės papuošimui
Gaminimo eiga
- Pirmiausia pasiruoškite visus priedus. Kaparėlius, kornišonus ir šalotinį svogūną supjaustykite kuo smulkiau. Kuo vienodesni gabalėliai, tuo malonesnė bus galutinė patiekalo tekstūra. Padėkite priedus į šalį.
- Išimkite jautieną iš šaldytuvo. Kad pjaustyti būtų lengviau, mėsą galite įdėti į šaldiklį 15-20 minučių. Ji neturi sušalti, bet turi šiek tiek sutvirtėti, tuomet peilis slys daug tiksliau.
- Aštriu peiliu supjaustykite jautieną išilgai plonomis juostelėmis, tuomet tas juosteles supjaustykite mažais, apie 3-5 milimetrų dydžio kubeliais. Svarbu mėsos nesutrinti į košę.
- Erdviame dubenyje sumaišykite supjaustytą mėsą su visais paruoštais smulkintais ingredientais. Pridėkite garstyčias, Vorčesterio ir Tabasco padažus, alyvuogių aliejų, druską ir pipirus.
- Viską labai švelniai, bet kruopščiai išmaišykite šaukštu. Ragaukite ir, jei reikia, koreguokite prieskonių kiekį – galbūt norėsite daugiau rūgštelės iš kornišonų ar aštrumo.
- Naudodami kulinarinį žiedą (arba tiesiog suformuodami rankomis), sudėkite mišinį į lėkštės centrą. Viršuje padarykite nedidelį įdubimą ir į jį atsargiai įleiskite kiaušinio trynį. Patiekite nedelsiant su paskrudinta prancūziška bagete ir šiek tiek sviesto.
Žuvies tartaras – lengvesnė, bet ne mažiau prabangi alternatyva
Jei jautiena jums atrodo per sunkus pasirinkimas arba tiesiog norite gaivesnio, jūros dvelksmo kupino patiekalo, žuvies versija yra idealus sprendimas. Žalia lašiša arba tunas yra klasikiniai pasirinkimai, pasižymintys natūraliu kremiškumu ir švelniu skoniu. Ruošiant žuvį galioja tie patys higienos ir švaros principai, tačiau labai svarbu pirkti žuvį, kuri yra specialiai skirta vartoti žalia (dažnai žymima kaip „sashimi grade“).
Ruošiant jūrinę žuvį, skonių profilis visiškai pasikeičia. Vietoj garstyčių ir Vorčesterio padažo, čia dominuoja Azijos ar Viduržemio jūros regiono įkvėpti ingredientai. Puikiai dera sojos padažas, sezamų aliejus, šviežiai spaustos laimo ar citrinos sultys, smulkiai kapotas šviežias imbieras bei kalendra. Labai populiaru žuvies kubelius sluoksniuoti su prinokusio avokado kubeliais – avokadas suteikia papildomo švelnumo, kuris kontrastuoja su citrusų rūgštele. Svarbi taisyklė ruošiant žuvį: citrusinių vaisių sultis pilkite tik pačioje pabaigoje, prieš pat patiekiant. Rūgštis labai greitai pradeda „kepti“ žuvies baltymus (panašiai kaip ruošiant seviče), ir jei sumaišysite per anksti, žuvis praras savo žaliąją, subtilią tekstūrą.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK) apie tartarą
Ar tartaras yra sveikas patiekalas?
Taip, iš esmės tai labai maistingas ir baltymų gausus patiekalas. Žalioje mėsoje ir žuvyje išlieka visi vitaminai, mineralai ir fermentai, kurie dažnai prarandami ilgai termiškai apdorojant maistą. Jautienoje gausu geležies, B grupės vitaminų, o žuvyje – naudingųjų Omega-3 riebalų rūgščių. Vis dėlto, reikėtų atkreipti dėmesį į tai, kad kiaušinio trynys ir aliejus prideda kalorijų ir cholesterolio, todėl juo, kaip ir visais gurmaniškais patiekalais, reikėtų mėgautis su saiku.
Kiek laiko galima laikyti paruoštą tartarą šaldytuve?
Geriausia ir saugiausia taisyklė – nelaikyti jo visai. Šis patiekalas turi būti ruošiamas prieš pat patiekiant ir suvalgomas nedelsiant. Sumaišius mėsą su druska, rūgštimis (iš garstyčių ar kornišonų) ir kiaušiniu, mišinys greitai praranda savo idealią tekstūrą, mėsa pradeda pilkėti ir praranda šviežumą. Jei visgi privalote jį paruošti iš anksto, supjaustytą mėsą laikykite sandariame inde šaldytuve ne ilgiau kaip 2 valandas, o prieskonius ir padažus įmaišykite tik prieš nešant į stalą.
Ar galima naudoti šaldytą mėsą tartarui?
Ruošiant žuvį, gilus užšaldymas iš tiesų yra netgi rekomenduojamas, nes tai sunaikina galimus parazitus. Tačiau kalbant apie jautieną, profesionalūs virėjai rekomenduoja vengti šaldytos mėsos. Atšildant jautieną, ji praranda daug drėgmės ir syvų, todėl tampa sausesnė, o tekstūra – kempiniška. Žinoma, trumpas įdėjimas į šaldiklį 15 minučių prieš pjaustymą, kaip minėta anksčiau, yra puiki technika, tačiau visiškas sušaldymas ir atšildymas sugadins patiekalo kokybę.
Kokius priedus geriausia derinti su tartaru?
Tradicinis garnyras, ypač Prancūzijoje, yra skrudinta duona (bagetė arba ruginė duona) ir šviežiai iškeptos plonos gruzdintos bulvytės (pranc. pommes frites). Bulvytės prideda malonaus traškumo ir šilumos, kas sukuria nuostabų kontrastą šaltai mėsai. Taip pat puikiai tiks lengvos, citrinų sultimis ir alyvuogių aliejumi apšlakstytos lapinės salotos, tokios kaip gražgarstės (rukola) ar sultenės.
Gurmaniški eksperimentai ir nauji skonių atradimai
Kai išmoksite ruošti klasikinę versiją ir įgausite pasitikėjimo, jūsų virtuvė taps atvira kūrybai ir begalinėms improvizacijoms. Nors tradicijos turi savo žavesio, šiuolaikinė kulinarija skatina žaisti su tekstūromis ir neįprastais ingredientais. Pavyzdžiui, į jautieną galima įlašinti kelis lašus trumų (trufelių) aliejaus, kuris patiekalui suteiks neapsakomo žemiško gylio ir dar daugiau prabangos. Vietoje įprastų svogūnų galite naudoti marinuotus raudonuosius svogūnus, kurie pridės ne tik švelnaus saldumo, bet ir ryškią, vizualiai patrauklią spalvą.
Jeigu ieškote tekstūrų įvairovės, į mėsos ar žuvies mišinį galima įmaišyti smulkintų skrudintų riešutų – lazdyno ar pušies riešutai puikiai dera su mėsa, o sezamo sėklos nepakeičiamos tuno ar lašišos variacijose. Taip pat galima eksperimentuoti su sūriais, pavyzdžiui, ant jautienos užtarkuoti šiek tiek brandinto parmezano ar pabarstyti kapotų ančiuvių, kurie veiks kaip natūralus umami skonio stipriklis. Gaminimas namuose suteikia visišką laisvę kontroliuoti kiekvieną skonio natą, tad nebijokite pasitelkti fantaziją ir kiekvieną kartą sukurti vis kitokį, jūsų asmeninį skonį atspindintį šedevrą, kuris maloniai nustebins tiek jus pačius, tiek jūsų svečius.
